Menos azúcar, sodio y aditivos: el reto empresarial de reformular alimentos sin perder al consumidor 
Reducir azúcar, sodio o determinados aditivos parece sencillo sobre el papel: cambiar una fórmula y ofrecer un producto con un mejor perfil nutrimental.
En una planta de alimentos, la realidad es mucho más compleja.
El azúcar aporta dulzor, pero también puede influir en textura, conservación y color. La sal aporta sabor, pero también cumple funciones tecnológicas en determinados productos. Los aditivos pueden intervenir en estabilidad, conservación, consistencia o apariencia.
Por eso, reformular no consiste únicamente en quitar ingredientes. El verdadero reto es mejorar el perfil del producto conservando seguridad, calidad, vida útil, viabilidad industrial y, sobre todo, aceptación del consumidor.
La Organización Mundial de la Salud considera la reformulación una de las estrategias para reducir azúcares, sodio, grasas saturadas y otros componentes de preocupación en los alimentos procesados.
En México, 2025 marcó un cambio importante
La presión sobre la formulación de alimentos no es únicamente una tendencia de consumo.
México se encuentra desde el 1 de octubre de 2025 en la tercera fase de aplicación de los perfiles nutrimentales de la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, correspondiente al sistema de etiquetado frontal para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados.
En esta etapa se aplican los criterios establecidos para determinar la presencia de sellos como:
- EXCESO CALORÍAS;
- EXCESO AZÚCARES;
- EXCESO GRASAS SATURADAS;
- EXCESO GRASAS TRANS;
- EXCESO SODIO.
Además, existen leyendas precautorias para productos que contienen cafeína o edulcorantes bajo los supuestos establecidos en la norma.
En julio de 2026, Profeco reiteró que el etiquetado frontal continúa siendo un mecanismo vigente para informar al consumidor sobre excesos de estos nutrimentos.
Reformular puede modificar mucho más que el sabor
Imagine una empresa que decide reducir 30% el sodio de una salsa.
El departamento comercial podría verlo como una modificación relativamente sencilla.
Sin embargo, desarrollo e ingeniería de alimentos necesitan evaluar:
¿Cambiará el sabor?
¿Se modificará la actividad de agua?
¿Afectará la conservación?
¿Cambiará la textura?
¿Será necesario modificar el proceso?
¿El consumidor seguirá comprándola?
La OMS ha señalado que la sal puede cumplir diferentes funciones dependiendo del alimento, incluyendo efectos relacionados con procesamiento, calidad, vida útil, seguridad y percepción sensorial.
Por eso, reformular requiere ciencia de alimentos, no solamente marketing.
El azúcar tampoco sirve únicamente para endulzar
En determinados productos, el azúcar participa en características como:
- volumen;
- textura;
- coloración;
- viscosidad;
- conservación;
- percepción sensorial.
Eliminar una cantidad importante y sustituirla únicamente por un ingrediente de alta intensidad de dulzor puede conservar parte del sabor dulce, pero no necesariamente reproduce todas las demás funciones.
Esto explica por qué una reformulación puede exigir cambios simultáneos en ingredientes, proceso y condiciones de producción.
Menos sodio: un reto mundial
La reducción de sodio continúa siendo una prioridad internacional.
En mayo de 2026, la OMS publicó la segunda edición de su estrategia SHAKE the Salt Habit, que incluye entre sus intervenciones la reformulación de alimentos, etiquetado nutricional, estándares para compras públicas y otras políticas orientadas a disminuir el consumo de sodio.
La organización estima que 1.7 millones de muertes en 2023 estuvieron asociadas con una ingesta excesiva de sodio y mantiene como recomendación para adultos consumir menos de 2,000 mg de sodio al día, equivalentes a menos de 5 gramos de sal.
Además, la OMS cuenta con referencias globales de sodio para 70 subcategorías de alimentos, diseñadas precisamente para apoyar procesos de reformulación.
¿Y los aditivos?
Aquí es importante evitar una simplificación frecuente.
“Aditivo” no significa automáticamente “ingrediente dañino”.
Los aditivos alimentarios pueden cumplir funciones tecnológicas legítimas, como conservar, estabilizar, espesar, emulsionar o mantener determinadas características del producto. Su utilización debe ajustarse a las disposiciones sanitarias aplicables.
Por eso, una empresa que busque una formulación más sencilla o una etiqueta con menos ingredientes debe analizar primero qué función cumple cada aditivo.
Eliminar un conservador, estabilizante o emulsificante sin sustituir correctamente su función podría afectar la calidad o seguridad del alimento.
El consumidor tiene la última palabra
Una reformulación puede ser técnicamente excelente y fracasar comercialmente.
Si cambia demasiado:
- sabor;
- aroma;
- textura;
- apariencia;
- sensación en boca,
el consumidor puede dejar de comprar.
Por eso, las pruebas sensoriales son fundamentales.
La reformulación debe encontrar un equilibrio entre mejora nutrimental y aceptación.
En el caso del sodio, evidencia presentada dentro de los trabajos de la OMS señala que reducciones graduales pueden facilitar la adaptación del consumidor a niveles menores de sal.
Reformular gradualmente puede ser una estrategia
No siempre es necesario realizar cambios drásticos de una sola vez.
Una empresa puede establecer reducciones progresivas y evaluar después de cada modificación:
- Aceptación sensorial
¿El consumidor detecta diferencias importantes?
- Estabilidad
¿El producto mantiene sus características durante la vida útil?
- Producción
¿La nueva fórmula funciona correctamente en escala industrial?
- Costos
¿Los ingredientes sustitutos modifican significativamente el costo?
- Perfil nutrimental
¿El cambio realmente produce una mejora relevante?
Este enfoque permite aprender antes de realizar modificaciones mayores.
Reformular para “quitar un sello” no debería ser el único objetivo
El etiquetado frontal puede convertirse en un incentivo para modificar productos, pero una estrategia de innovación debería analizar el alimento completo.
Un producto podría reducir suficientemente un componente para modificar su etiquetado y, aun así, no representar necesariamente la mejor alternativa nutrimental posible.
La OMS define la reformulación como la modificación del procesamiento o composición de alimentos y bebidas para mejorar su perfil nutricional o reducir ingredientes y nutrimentos de preocupación.
Por ello, el objetivo empresarial debería ser más amplio: desarrollar productos que mantengan aceptación mientras mejoran genuinamente su composición.
México ya ofrece evidencia interesante
La implementación del etiquetado frontal mexicano también está generando investigación sobre cambios en el mercado.
Un estudio publicado en 2026 analizó ventas mensuales de alimentos y bebidas envasados entre 2017 y 2022, incorporando modificaciones nutrimentales de los productos. Después del anuncio e implementación de la política encontró reducciones en las cantidades de calorías, azúcares añadidos, grasas saturadas y sodio asociadas a las ventas, mientras que el volumen total vendido permaneció sin cambios significativos.
Los investigadores consideran que este patrón es compatible con reformulación de productos en respuesta al etiquetado frontal, aunque los resultados variaron según las categorías.
Esto muestra algo relevante para la industria: regulación, innovación de producto y comportamiento del mercado ya están interactuando.
El costo también entra en la fórmula
Una nueva formulación puede utilizar ingredientes más costosos o requerir cambios en proceso.
Por ejemplo:
Fórmula actual: $10.00 por unidad.
Nueva formulación: $10.80.
Una diferencia de 80 centavos puede parecer pequeña, pero multiplicada por millones de unidades modifica considerablemente el costo anual.
Por eso, desarrollo de producto debe trabajar junto con:
Compras, para evaluar ingredientes y proveedores.
Producción, para validar escalabilidad.
Calidad, para garantizar especificaciones.
Finanzas, para calcular rentabilidad.
Marketing, para entender al consumidor.
La reformulación es un proyecto transversal.
Cuidado con cambiar demasiado rápido
Existe otra posibilidad: que el consumidor perciba que el producto que conocía ya no sabe igual.
Esto puede ser especialmente delicado en marcas consolidadas.
Por ello, antes de sustituir completamente una formulación, algunas compañías pueden evaluar alternativas como:
- realizar cambios graduales;
- desarrollar una nueva variante;
- probar primero determinados mercados;
- utilizar paneles sensoriales;
- comunicar adecuadamente el beneficio.
No existe una estrategia universal. Dependerá de la categoría y del consumidor.
Una oportunidad para la agroindustria mexicana
El reto también abre oportunidades para proveedores de ingredientes y empresas agroindustriales.
La demanda de nuevas formulaciones puede impulsar innovación en:
- fibras;
- ingredientes naturales;
- proteínas;
- extractos;
- especias;
- soluciones para reducción de sodio;
- sistemas de conservación;
- ingredientes funcionales.
Para las PyMEs de alimentos, esto significa que reformular no tiene que verse únicamente como un costo regulatorio. También puede convertirse en una oportunidad para diferenciar productos y desarrollar nuevas categorías.
¿Cómo iniciar una reformulación?
Un proyecto estructurado puede comenzar con cinco pasos:
1. Analizar el producto actual.
Composición, sellos, costo, proceso y aceptación.
2. Identificar el ingrediente crítico.
Determinar qué función tecnológica cumple.
3. Desarrollar alternativas.
No sustituir ingredientes sin entender sus efectos.
4. Probar sensorial y técnicamente.
Evaluar sabor, seguridad, estabilidad y vida útil.
5. Escalar y medir.
Confirmar que aquello que funciona en laboratorio también funciona en producción.
Conclusión
La industria de alimentos enfrenta un desafío complejo: mejorar perfiles nutrimentales mientras mantiene productos seguros, accesibles, rentables y atractivos para el consumidor.
Reducir azúcar, sodio o determinados aditivos puede parecer una modificación de ingredientes, pero en realidad involucra formulación, ingeniería, calidad, regulación, costos y comportamiento del consumidor.
Las empresas que entiendan esta complejidad tendrán una ventaja.
Porque el reto no consiste únicamente en fabricar un producto con menos azúcar o sodio.
Consiste en conseguir algo mucho más difícil:
que el consumidor pruebe la nueva formulación, la prefiera y vuelva a comprarla.
Fuentes consultadas
- OMS – Reducción de la ingesta de sodio, actualización 2026
- OMS – SHAKE the Salt Habit, segunda edición 2026
- OMS – Global Sodium Benchmarks for Different Food Categories
- OMS – Reformulation of Food and Beverage Products for Healthier Diets
- Diario Oficial de la Federación – NOM-051 y fases de implementación
- COFEPRIS – Modificación y aplicación de la NOM-051
- PROFECO – Etiquetado frontal y protección al consumidor, julio de 2026
Nota: Este artículo fue desarrollado con el apoyo de herramientas tecnológicas avanzadas y revisado por el Departamento de Comunicación de CANACINTRA León, destacando la colaboración entre innovación tecnológica y experiencia humana.
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